顶刊综述：江南大学夏书芹教授阐述“氯化钠的乳液递送：一种调节咸感和减钠有前途的方法

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氯化钠的乳液递送：一种调节咸感和减钠有前途的方法

导  读

2021年2月18日，江南大学：汪雪娇（1作） ，夏书芹*（通讯）及其他学者等在农林科学TOP期刊Trends in Food Science & Technology（IF：11.007）在线发表了题为“Emulsion delivery of sodium chloride: A promising approach for modulating saltiness perception and sodium reduction”的综述文章。这篇综述的目的是讨论可用于食品工业的减钠策略，利用乳液调节咸味感知及其影响因素以及咸味评价方法。这篇综述为更合理地设计乳液配方以实现减钠效果提供了前景。还概述了乳液递送的局限性和挑战。

钠的过度摄入与高血压有关，并增加了其他疾病的风险。当前，大多数国家的钠摄入量远远超过了WHO的建议摄入量（2克/天）。氯化钠的乳液递送为减少含油和水的食品，特别是半固体和液体食品中的钠含量提供了一种有前途的方法。该文概述了食品中的减钠策略，用于减钠的乳液类型以及NaCl在乳液中的定位。还讨论了乳液中咸味感知的影响因素，评价方法和潜在的分子机理。在W / O，W / O和W / O / W乳液中，水相中的盐浓度梯度，由乳液组成和酶介导的口腔不稳定性，流变性质和钠可利用性均有助于这种调节作用。阐明影响乳液咸味感知的因素和咸味评价方法，有利于乳液在减少乳液基食品，特别是液态和半固态食品中的钠含量方面的应用。

盐在许多食品中必不可少，可用于改善口感，风味和质地，并保持微生物的安全性。但是，许多健康问题都与过量摄入盐（钠）有关。有些产品在加工的某些阶段或最终产品中都以乳液形式存在。因此，减少钠含量对于乳化食品至关重要。采用盐替代品和增味剂是最普遍和广泛使用的减钠策略。但是，它们可能会对食物的质地和风味产生负面影响。改变盐的大小和形状也可以在某种程度上达到减钠效果，但它似乎仅适合作为固体食品的调味料在表面上铺展。盐在食物基质中的不均匀分布也被认为是增强咸味的有效方法。在液体和半固体食品中，咸味感可以通过乳化形式来调节。即，盐（钠）在乳液的水相中浓缩，以增加口腔加工过程中钠的浓度梯度，从而提高钠向味觉受体的转运速率。另一方面，MFAP和酶可调节乳液在口腔加工的保存期限和稳定性之间的微妙平衡，所述酶诱导瞬时盐（钠）的释放并增强乳液的咸味。

一些研究人员已经研究了液滴大小对乳液稳定性的影响。乳液的界面面积将随着液滴尺寸的变化而变化。因此，乳液尺寸对咸味感知的影响可能是值得进一步研究的有趣领域。对于乳液基食品而言，在体外稳定并在口中迅速崩解的乳液必不可少。物理处理，例如传统的热处理，微波加热，在一定程度上也会对乳液和乳液食品的咸味产生影响。此外，由于乳液的液体形式，其使用受到限制，因此更需要粉末形式的添加剂。干燥稳定的乳液，但使它们在口腔加工过程中迅速崩解，是增加咸味的另一种方法。乳液分解后，可以通过改变油相组成来研究释放的脂肪对咸味的影响。

关于乳液咸味感知的分子机理的研究是有限的。应该开发常用的细胞和动物模型，以为开发咸味增强的产品和方法提供有用的信息。对增强咸味感知的分子机理的阐明有助于开发新的咸味检测方法。

【图1】水相（MFAP）/连续相的质量分数对稳定的O / W和W / O / W乳状液在保质期内和口腔加工过程中咸味的影响。

【图2】乳液成分介导的口腔不稳定性。水相质量分数（MFAP）和乳化剂浓度对W / O（a）和W / O / W（b）乳液的咸味的影响。

【图3】.由酶介导的口腔不稳定性。淀粉乳化剂对W / O / W乳剂咸味的影响。

【图4】舌头上钠潴留的评价方法

【图5】Transwell系统（a）和隔膜细胞系统（b），用于潜在地确定钠在粘液层中的扩散。

【图6】舌头上的味觉感受器细胞感知咸味的分子机制。

夏书芹

夏书芹，江南大学食品学院教授、博士生导师。主要从事食品化学领域的教学和科研工作，包括功能性食品配料与添加剂的微纳米胶囊包埋、食品加工与贮存过程中色、香、味、质的调控等。近五年来主持或主要参与了国家自然科学基金面上项目、江苏省自然科学基金面上项目、“十三五”国家科技计划项目及“十二五”国家科技计划项目等10项，完成企业合作开发课题10项。在国内外学术期刊上发表学术论文70余篇，其中第一和通讯作者发表SCI源刊收录论文40余篇。授权发明专利8项，参与出版专著3部。获中国轻工业联合会科技进步一等奖，高等学校科学研究优秀成果二等奖等4项。

原文链接

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.020

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